Все дело в зрении голубей. Человеку достаточно повернуть глазом чтобы рассмотреть что-то и удерживать взгляд в движении двигая глазами. А вот птицам приходится поворачивать всю голову, и в движении, например ходьбе, удерживать голову какоето время неподвижно, чтобы удерживать взгляд на окружающей среде.. из-за этой временной неподвижности головы, кажется что голуби трясут головой, на самом деле их голова движется как-бы независимо от тела.
Для фиксации изображения - при перемещении туловища голова (и глаза) остаются неподвижными, потом быстрое перемещение головы, в итоге глаза птицы находятся в одной точке некоторое время. Кстати, так делают многие птицы - утки, камышницы, трясогузки.