Если речь идет о покупном арбузе, то он должен быть звонким пр постукивании по нему. Но это справедливо только к тем арбузам у которых тонкая корочка. При двух одинаковых по размеру арбузах более спелый тот, который тяжелее.
Если речь идет о своем выращенном на грядке арбузе, то считают созревшим и снимают с куста тот арбуз у которого усик-лопаточка, находящийся на плети напротив выросшего плода уже засох.