для фиксации изображения - при перемещении туловища голова (и глаза) остаются неподвижными, потом быстрое перемещение головы, в итоге глаза птицы находятся в одной точке некоторое время. Кстати, так делают многие птицы.
или
Потому что у них глаза по бокам и им надо видеть не только то, что находится по бокам от них, но и то, что сзади или спереди них (в случаи опасности)