Не только голуби. Утки тоже делают резкие движения головой. Только у голубей движение головы горизонтальное, вперёд-назад, а у уток - вертикальное, вниз-вверх. Но причина - та же. У человека по этой причине глазные яблоки делают микроскопические повороты - точка, в которую нацелены глаза, хаотически перемещается в ближайших окрестностях рассматриваемой точки.
Причина - в строении и функционировании сетчатки глаза. Вспомните школьный курс биологии. Сетчатка состоит из светочувствительных клеток, от которых идут нервные окончания. Попадание светового луча в эти клетки вызывает химическую реакцию с образованием ионов, которые собственно и раздражают окончания зрительного нерва. Но - при неподвижной картинке интенсивность светового потока, падающего на один элемент сетчаки, неизменна, и этот элемент перестаёт вырабатывать сигнал, конкретная точка в поле зрения "слепнет". Для её восстановления требуется смена освещения. А эта смена наиболее интенсивна при движении - либо объекта относительно глаза, либо глаза относительно объекта.
У человека выработались вышеупомянутые движения глазного яблока. Птицам - не дано. Орлам/ястребам/соколам проще: во время полёта картинка перед глазами постоянно меняется. Каждый приспособился по-своему: утка "кланяется" головой, курица наклоняет голову вбок, голубь "клюёт" пространство впереди себя...
Именно благодаря резким движениям головой у голубя выработалось самое, пожалуй, острое зрение. В журнале "Наука и жизнь" почти полстолетия назад была опубликована статья о применении голубей для контроля качества шариков, предназначенных для ответственных шарикоподшипников. Точность "отлова" брака была потрясающей: голуби обнаруживали такие трещины, которые можно было обнаружить только под сильным микроскопом.Всё очень просто - Все дело в зрении голубей. Человеку достаточно повернуть глазом чтобы рассмотреть что-то и удерживать взгляд в движении двигая глазами. А вот птицам приходится поворачивать всю голову, и в движении, например ходьбе, удерживать голову какоето время неподвижно, чтобы удерживать взгляд на окружающей среде.. из-за этой временной неподвижности головы, кажется что голуби трясут головой, на самом деле их голова Для фиксации изображения - при перемещении туловища голова (и глаза) остаются неподвижными, потом быстрое перемещение головы, в итоге глаза птицы находятся в одной точке некоторое время. Кстати, так делают многие птицы.
движется какбы независимо от тела.
Это еще зависит и от породы голубя,его строения.
Например, "Шалевые" голуби относятся к породе "Статных" голубей, с подтрясом шеи и головы.
Также "Трясуны" имеют шею, которая красиво изогнута назад и сильно трясется при возбуждении голубя.
"Качуны" - в беспокойном состоянии, выпятив широкую грудь, отводят голову почти до хвоста и начинают качать ею. При ходьбе или в возбужденном состоянии качают корпусом вперед-назад.

А вот "Вислокрылые"голуби - не трясут шеей, внешне нежные и изящные птицы, которые сравниваются часто с лебедями